穴子の捌き方、ワン、ツー、スリー！

今回は当店名物の穴子の捌き方を簡単に紹介します。
ご自分でトライされる際に参考にしていただければ幸いです。
ご不明な点はご質問下さい。
１、まずは目打ちでしっかりとまな板に固定します。一般家庭でやる場合は、まな板に穴があく覚悟が必要です。

２、次に「ごめんよ。」と心で唱えながら首のところから骨にそって開いて行きます。「天正」では背中から開きます。

３、開いたら骨を取ります。しっぽを引っ張りながら作業すると簡単です。その際、尾びれと背びれも取ります。

４、はらわたを丁寧に取ります。はらわたの活用の仕方は次の機会に紹介します。

５、骨等が残っていないのを確認し、食べてもらう瞬間をイメージしながら身を切り離します。

このような作業の後、１００回水で洗われた後、天ぷらになる出番を待ちます。
毎朝、築地で仕入れた後にこのような作業が黙々と行われているんです。